Les conseils de Wolfgang Puck's Genius Party Food

Aperçu de Michael Weschler / Corbis La nourriture réconfortante est toujours gagnante.L'un des plats les plus populaires que j'ai préparés pour la soirée des Oscars était la tourte au poulet aux truffes noires que nous avons servie l'année dernière. [->]

Célébritésfaismanger!Au moment où ils sont servis à dîner, il est 10h30 du soir et tout le monde meurt de faim - surtout les femmes, qui n'ont pas mangé de la journée parce qu'elles devaient rentrer dans leurs robes. Certains demandent même des secondes! Barbra Streisand a demandé une fois une autre commande de risotto, et Danny DeVito a demandé un deuxième homard.

Le libre-service est le meilleur.Au lieu d'un dîner assis, un an, nous avons installé six stations dans la salle à manger, et chacun pouvait venir prendre ce qu'il voulait. J'ai adoré et les plus jeunes invités aussi. Dommage que les anciens membres du conseil aient insisté pour que nous retournions au service du dîner officiel. Mais j'ai fait un buffet pour les Grammy Awards de cette année!

Ne me parlez pas des catastrophes de cuisine.Notre première année au théâtre Kodak, l'électricité et le gaz dans la cuisine se sont éteints, et nous n'avions cuit que de la viande pour 600 personnes - il nous en restait encore 1 000! Le courant a été coupé pendant seulement 15 minutes, mais cela m'a semblé des heures. Il s'avère que la salle à manger principale n'a pas été affectée, donc personne n'a remarqué que nous étions paniqués dans les coulisses.

Cuisinez pour votre homme - il ne l'oubliera jamais!Ma femme, Gelila, a cuisiné pour moi deux fois au cours des 10 années que nous nous connaissons, alors je pense qu'elle cuisinera pour moi cinq fois de plus dans ma vie. Mais c'est incroyable. Elle est éthiopienne et ils ont les pains plats avec des légumes, des lentilles et de l'agneau. Elle a fait sept plats; ça a pris toute la journée!

DES EXTRAITS SONORES

«Je ne pense même pas au menu des Oscars avant la fin du mois de janvier. Mes meilleures idées sont de dernière minute.

«Quand je cuisine, j'écoute du vieux rock'n'roll, comme Elton John et Pink Floyd. Mais j'aime Lady Gaga.

«J'adore les truffes blanches sur la pizza. L'autre jour, mon fils de 5 ans, Oliver, voulait un avant-goût. Il a dit: «C'est bon», puis il en a mangé trois. Finalement, j'ai dit: `` Gardez-en pour moi ''

«Quand je prépare un repas romantique pour ma femme, Gelila, je le termine avec un soufflé au chocolat. Et elle a besoin de bon vin et de champagne.

«Justin Timberlake vient à mon restaurant pour le mini sandwich au pastrami. Il appelle et dit: `` Tu ferais mieux de prendre mon sandwich. ''

5 CHOSES QUE VOUS TROUVEREZ TOUJOURS DANS MA CUISINE

PÂTES LATINI«Les pâtes ont des bords rugueux qui absorbent très bien les sauces.

PIZZA CONGELÉE«Je l'arrose de parmesan frais, d'huile d'olive et de flocons de piment.

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LÉGUMES DU MARCHÉ AGRICULTEUR«Je les cuit à la vapeur sur de l'eau salée jusqu'à ce qu'ils soient juste tendres.

POIVRONS NOIRS ET BLANCS«Les grains de poivre blanc ont une saveur plus douce que le noir.

PAIN DE BLÉ ENTIER«J'essaie d'habituer mes enfants à ça. C'est tellement plus sain que le blanc.

- COMME NICOLE YORIO

Gracieuseté de Wolfgang Puck

Cette recette utilise un velouté de poulet français classique parfumé délicieusement aux truffes noires d'hiver. Vous pouvez remplacer ou ajouter aux légumes que nous avons utilisés ci-dessous selon votre goût, cependant, assurez-vous que tout ce qui est ajouté au mélange de véloute est aussi sec que possible. Une version végétarienne de ceci peut être faite en remplaçant un bouillon de légumes ou de champignons pour le bouillon de poulet dans la recette de veloute et en ajoutant plus de légumes à la place du poulet. Sert six.

Préparez un bouillon de poulet enrichi:
1 gallon de bouillon de poulet
1 poulet entier de 3 à 3,5 lb (excès de gras paré)
1 carotte de chaque (épluchée, côtelette rugueuse pour mirepoix)
2 branches de céleri (hachée grossière pour mirepoix)
2 de chaque oignon jaune (côtelette grossière pour mirepoix)
3 brins de thym
1 chaque feuille de laurier

Mélanger tous les ingrédients dans une casserole et porter à ébullition. Baissez le feu pour faire mijoter. Faites cuire pendant 2 heures en écumant le gras en cours de route. Retirer le poulet et laisser refroidir. Filtrer le bouillon enrichi à travers un tamis à mailles fines et éliminer toute graisse restante sur le dessus. Réservez 1 litre pour le veloute et laissez refroidir le reste pour une utilisation ultérieure dans une soupe ou une sauce.

Veloute de poulet:
1/2 tasse de farine
1/2 tasse de beurre
1 litre de bouillon de poulet enrichi
1 tasse de crème fraîche
2 cuillères à soupe d'huile de truffe noire
1/4 tasse de truffe noire hachée
1 chaque citron
Sel (ou sel de truffe) au goût
Poivre blanc au goût

Réalisez un roux en faisant fondre le beurre dans une casserole. Une fois complètement fondu, incorporer la farine au fouet. Cuire à feu doux pendant 5 minutes en fouettant continuellement. Ajouter lentement du bouillon enrichi au roux. Porter le velouté à ébullition, puis baisser le feu à doux et laisser mijoter pendant 5 minutes. Le veloute doit être légèrement épais. Passer au tamis fin. Ajouter l'huile de truffe, la crème fraîche et la truffe hachée. Fouetter soigneusement, assaisonner au goût avec du sel et du poivre et du jus de citron. Vérifiez la cohérence. Assurez-vous que ce n'est pas trop épais, desserrez avec plus de stock si nécessaire.

Assembler:
2 tasses d'oignons perlés cuits (rouges et blancs)
2 tasses de carottes miniatures cuites (jaunes et orange, coupées en morceaux de 1/2 pi)
2 tasses de pois verts cuits (ou décongelés s'ils sont congelés)
18 tranches de truffe noire
Viande de poulet cuite à partir de bouillon de poulet enrichi (pas finement râpée)
6 chacun environ 10 oz. ramequins ou récipient à soupe de 4 'de large
Pâte feuilletée, coupée en cercles qui chevauchent votre ramequin ou votre récipient de 1,5 '
2 œufs entiers +1 jaune d'œuf pour le lavage des œufs

Préchauffez un four à ventilateur `` tranquille '' ou à faible température à 350 degrés. Assurez-vous que le velouté et tous les ingrédients sont complètement froids avant de commencer. Dans un grand bol ou une grande casserole, mélanger le velouté, les légumes et le poulet et bien mélanger avec une spatule en caoutchouc. Verser le mélange dans des ramequins, en laissant environ 1/2 'de pièce du haut. Placer 3 tranches de truffe émincée sur le dessus du mélange dans chaque ramequin. Préparez un œuf en fouettant les œufs entiers et les jaunes d'œufs ensemble dans un autre bol. Assurez-vous que la pâte feuilletée est suffisamment froide pour être utilisée. (Laisser au congélateur et sortir 5 minutes avant utilisation). Badigeonner le bord extérieur des ramequins avec de l'œuf lavé à environ 1 pi du haut de la jante, tout autour. Couvrir chaque ramequin de pâte feuilletée et fixer la pâte feuilletée en pressant autour de l'extérieur du ramequin. Badigeonner la pâte feuilletée d'œuf et cuire au four jusqu'à ce qu'elle soit dorée (généralement 20 à 23 minutes). Glacer à nouveau avec de l'œuf à mi-cuisson.

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