Le planificateur de Thanksgiving ultime et sans stress
Réaliser un festin incroyable n'a pas à mettre votre force mentale et physique à rude épreuve. Surtout maintenant que vous avez ce guide pour les recettes incontournables, les secrets d'initiés et les correctifs de dernière minute.
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La Turquie est leévénement principal du repasmais le plat le plus pointilleux du lot - et tout le monde a une opinion sur la bonne méthode. Pour des conseils infaillibles, écoutez ce type: J. Kenji López-Alt, auteur de Le Food Lab , un énorme livre de cuisine récompensé par le James Beard Award (la section «Science des rôtis» compte à elle seule 103 pages!).
Saumurer ou ne pas saumurer?Essayez le saumurage à sec. Le saumurage - immerger une dinde dans de l'eau salée pendant la nuit - fonctionne, en ce sens qu'il rend la dinde plus juteuse, mais il peut diluer la saveur de la dinde, dit López-Alt. Au lieu de cela, saumure sèche: détachez doucement la peau de la viande de poitrine et salez sous la peau (utilisez 1 cuillère à café de sel casher par livre de viande). N'hésitez pas à mélanger tous les assaisonnements de votre choix (tant qu'ils n'ont pas ajouté de sel), tels que du poivre noir moulu, des herbes fraîches ou séchées finement hachées, du paprika ou de l'ail émincé, avant de frotter l'oiseau. Laisser reposer toute une nuit, à découvert, au réfrigérateur. Vous obtiendrez une viande moelleuse et une saveur plus intense.
Fermer ou ne pas fermes?Sauter. Trussing (attacher les cuisses de la dinde) protège les cuisses, les faisant cuire plus lentement, note López-Alt. Bien que les regrouper aide à conserver la forme centrale de Norman Rockwell, la présentation ne compense pas la cuisson inégale. «Je pense qu'il vaut mieux opter pour un bon goût que pour un beau», dit-il.
Pour farcir ou ne pas farcir?Ne vous en faites pas. Faites cuire la farce séparément. «Les gens aiment manger beaucoup plus de farce que vous ne pouvez en contenir dans l'oiseau», souligne López-Alt. Mais la raison principale: pour que le centre de la farce atteigne une température sécuritaire de 165 ° F, «vous allez inévitablement finir par trop cuire la dinde», dit-il.
Ces conseils sont votre billet pour un oiseau brun doré.
1. Recherchez une étiquettesur la dinde qui dit «refroidi à l'air», si possible. Cela signifie qu'il n'a jamais été congelé et que les producteurs l'ont refroidi à l'air, pas à l'eau, pour que la peau ne soit pas trop humide.
2. Sécher la dindeavec du papier absorbant avant la cuisson - ou mieux encore, laissez reposer toute la nuit, à découvert, au réfrigérateur, suggère López-Alt. Moins d'humidité signifie une peau croustillante!
3. Faites ce saumurage à secprocessus (voir la diapositive 1).
4. Soutenez l'oiseaupour que l'air chaud circule autour de la dinde entière afin que le fond craque aussi. Pas de rôtissoire? C'est mieux. Les côtés hauts de la casserole peuvent bloquer la circulation de l'air vers les cuisses, de sorte qu'elles cuisent de manière inégale. López-Alt préfère placer une grille à rôtir en forme de V sur une plaque à pâtisserie à rebords doublée d'aluminium pour une meilleure circulation de l'air.
5. Faites attentionà la peau pendant la cuisson. S'il semble brûler, baissez la température du four de 50 ° ou 75 ° F. S'il ne brunit pas, augmentez le feu d'une quantité similaire.
CONSEIL DE CALENDRIER:Laissez reposer votre dinde! Une fois l'oiseau terminé, recouvrez-le de papier d'aluminium, percez un trou de la taille d'un sou afin que la vapeur puisse s'échapper pour garder la peau croustillante - et laissez-le reposer pendant une demi-heure, explique James Joyce, copropriétaire deGP Kitchen Café et Traiteurà Portland, OR. Pendant ce temps, fouettez une sauce tueur, réchauffez les côtés et dégustez quelques gorgées supplémentaires de pinot avant de vous asseoir à côté de l'oncle Ted.
1. Ne lui permettant pas de se reposer en premier.«Laissez la dinde refroidir! dit le boucher et chef Ryan Farr, fondateur de4505 viandes et 4505 chicharronesà San Francisco. «Si vous coupez et que la viande est fumante, arrêtez! il dit. «C'est du jus qui s'échappe, ce qui conduira à une dinde sèche.
2. Ne pas affûter votre couteau.L'utilisation d'une lame émoussée déchiquette la viande, dit Farr, ruinant la présentation pour vos invités et détruisant la photo Instagram plaquée que vous aviez à l'esprit. Womp, womp & hellip;
3. Ne pas trancher au besoin.«Ne soyez pas trop zélé et ne coupez pas la dinde entière», dit Farr. Encore une fois, cela fait sécher la viande plus rapidement. Ne répartissez que ce que vos invités mangeront immédiatement. «Plus la viande reste longtemps sur l'os, mieux c'est.
Ne paniquez pas. Nous avons demandé à la star de Food Network et au chef de New York CityAlex Guarnaschellique faire quand les choses tournent mal.
PROBLÈME#C'est le matin de Thanksgiving et la dinde est toujours congelée.
Faites une décongélation rapide: faites passer l'oiseau sous un jet constant d'eau froide ou plongez-le jusqu'à ce que vous deviez le mettre dans le four, dit Guarnaschelli. (Pour info, il faudra cuire 12 à 15 minutes par livre.) Hors de temps? Relaxer. «J'ai rôti une dinde un peu congelée et elle sort très bien», dit-elle.
PROBLÈME#2: Bâtir est déroutant.«Ouvrir le four à plusieurs reprises - ou pire, sortir la dinde pour l'arroser - ralentit l'élan de la cuisson», dit Guarnaschelli. Vous n'avez besoin de badigeonner que deux fois, environ un tiers du chemin et de nouveau aux deux tiers. Si vous avez tendance à l'oublier complètement, essayez cette technique de Julia Child que la mère de Guarnaschelli adore: tremper une étamine avec du beurre fondu et en recouvrir les poitrines de dinde. Retirez le chiffon après environ les deux tiers du temps de cuisson total. «La gaze et le beurre ajoutent de l'humidité, comme si vous l'arrosiez.
PROBLÈME#3: Je ne peux pas dire si la dinde est cuite.Insérez un thermomètre à viande dans la partie la plus épaisse de la cuisse. Il est prêt lorsqu'il atteint 155 ° à 160 ° F. Le jus de la cuisse doit également être clair et non rose. Une minuterie est un mauvais moyen de juger de la cuisson de la viande, car tous les fours diffèrent.
PROBLÈME#4: Les cuisses ne sont pas cuites, mais la viande de poitrine est cuite.D'accord, vous ne recevrez donc pas les ooh et les ahh de présenter un oiseau plein, mais cette astuce évitera de trop cuire: retirez les cuisses et faites-les cuire plus longtemps en disposant astucieusement la viande de poitrine déjà cuite sur un plateau.
PROBLÈME # 5: La dinde est si sèche.«Je ne connais personne qui n'ait pas trop cuit au moins une dinde, moi y compris. C'est facile à faire », dit Guarnaschelli. Préparez une assiette de viande de poitrine tranchée (toujours la viande la plus sèche car elle est plus maigre) et arrosez-la de beurre fondu, de sauce ou même de bouillon assaisonné chaud.
Besoin d'aide?Tout au long du mois de novembre, vous pouvez tweeter vos questions de Thanksgiving auConseil alimentaire Twitteren utilisant le hashtag#FoodFlock. Guarnaschelli ou l'un des 16 autres chefs viendra à la rescousse.
Tout est question de patience et de timing. Pendant que la dinde est dans le four, vous laisserez le bouillon pendre sur le feu arrière pendant qu'il infuse lentement avec un bouquet d'herbes. Ensuite, une fois que vous avez sorti l'oiseau pour se reposer, il est temps de passer à l'action de fouet et d'ajouter le beurre manie - un mot français sophistiqué qui signifie une pâte de beurre mou et de farine. En attendant la dernière minute, vous aurez la garantie d'une sauce sans grumeaux.
GRAVY DE TURQUIE À L'ÉPREUVE DE L'ÉCHEC
Actif: 10 minutes
Total: 15 minutes (plus temps d'infusion)
Ingrédients
1/4 tasse (1/2 bâton) de beurre, ramolli
1/4 tasse de farine
4 tasses de bouillon de dinde ou de poulet
Parures d'oignon et brins d'herbes qui traînent dans la cuisine
2 tasses de jus de dinde
Sel et poivre casher
les directions
1. Du bout des doigts, pétrissez le beurre et la farine en une pâte lisse. Couvrir et refroidir ce beurre manie jusqu'au moment de l'utiliser, jusqu'à 1 semaine. Amenez à température ambiante avant de continuer.
2. Pendant que la dinde rôtit, réchauffez le bouillon sur un feu arrière. Ajoutez tous les morceaux d'aromates (oignons, céleri, etc.) que vous avez utilisés pour rôtir la dinde et les herbes (attachez les brins de romarin, de sauge, de thym et de persil avec de la ficelle de boucher) et infusez à feu doux.
3. Lorsque la dinde est cuite, transférez-la sur une planche à découper et versez le jus dans une grande tasse à mesurer en verre. Laissez le jus de cuisson reposer pendant quelques minutes, puis écumez toute graisse. Ajoutez de l'eau si nécessaire pour un total de 2 tasses de liquide.
4. Versez le jus de cuisson dans la casserole avec le bouillon et portez à ébullition. Goûtez la base de sauce (elle doit avoir un goût profond de dinde rôtie et légèrement d'herbes); si nécessaire, ajoutez du sel et du poivre. Lorsque vous êtes satisfait de la saveur, retirez les aromates et les herbes, puis ajoutez vigoureusement le beurre manie jusqu'à ce que la pâte soit dissoute. Continuez à remuer jusqu'à ce que le mélange revienne à ébullition et épaississe. Filtrer la sauce et servir chaud.
Donne environ 5 1/2 tasses (8 portions).
Gravy hack:Y a-t-il quelque chose de pire que la sauce froide et pelliculaire? Gardez le vôtre chaud dans un thermos sur la table. Essayercelui-ci.
Il y aura toujours quelqu'un à table qui préfère les trucs jiggly et gelés à la maison, alors préparez-vous avec une boîte ou deux. Il ne sera pas gaspillé - utilisez un supplément pour:
Cocktails aux canneberges: Secouez 1 cuillère à soupe de sauce aux canneberges en gelée et de jus de lime, 2 cuillères à café de sirop d'agave et 2 oz de seigle, de bourbon, de gin ou de vodka. Passer dans un verre rempli de glace.
Trempette aux canneberges et au jalapeño:Placez un bloc de 8 oz de fromage à la crème sur une assiette de service ou étalez-le dans un bol de service. Remuez 1/2 tasse de sauce aux canneberges en conserve pour la détacher, puis versez-la sur le fromage à la crème. Garnir de 2 c. À soupe de piments jalapeños marinés hachés. Servir avec de la crudité et des craquelins.
Des déversements se produiront. Et c'est précisément ce qui vous rendra extrêmement reconnaissant pour cette nappe en papier que vous pourrez jeter plus tard. `` Je voulais quelque chose qui ne serait pas pénible à nettoyer et sur lequel nos amis ne se sentiraient pas nerveux à l'idée que leurs enfants abandonnent de la nourriture '', explique Colleen Pastoor du blog.Chardon au citron, qui a imaginé ce charmant paysage de table. «Il est plus important pour moi que les invités se sentent à l'aise que d'avoir un décor« élégant ». Mais quand tu peux avoir les deux? C'est une victoire.
La nappe:À partir d'un rouleau de papier de boucherie brun (disponible dans les magasins d'artisanat), coupez deux bandes, une de chaque côté de la table. «Tout d'abord, alignez les chaises pour vous assurer qu'il y a de la place pour chaque personne. Ensuite, à l'aide d'un marqueur noir, tracez des plaques pour créer des couverts », explique Pastoor. Enfin, écrivez les noms des invités. Des points bonus pour les fioritures et les fioritures!
Les couverts:Coupez un morceau de ruban de velours dans un ton riche bijou (nous aimons le bleu marine) d'environ 12 pouces de long, puis attachez-le autour des ustensiles de chaque réglage. «N'oubliez pas de couper les extrémités sur un angle pour un look fini», dit Pastoor.
La pièce maîtresse:Cachez-vous à l'endroit où les feuilles de papier se rencontrent avec des bougies piliers blanches (ce n'est pas grave si elles ont été utilisées ou sont de tailles différentes) et des gourdes assorties. Ajoutez de la verdure avec des feuilles de ruscus, que vous pouvez obtenir de la plupart des fleuristes. «Parce qu'ils ne se fanent pas rapidement, ils sont parfaits pour les arrangements qui seront hors de l'eau pendant un certain temps», dit Pastoor.
choses coquines à faire à votre petit ami au lit
Parce que vous pourriez faire faillite en ramassant le vino seul, tenez compte de ce conseil judicieux d'Adam McDowell, chroniqueur d'alcool au National Post et auteur de Boissons: un guide de l'utilisateur .
Cibler les bouteilles européennes:En Méditerranée surtout, ils boivent du vin tous les jours. «Cela signifie qu'ils connaissent leur métier là-bas, ce qui crée un marché concurrentiel avec des options plus de haute qualité et moins coûteuses», déclare McDowell.
Contournez les étiquettes mignonnes:Voir un dessin animé, un gâteau ou tout ce qui répond aux stéréotypes de genre? Cours, conseille-t-il. Un nom ou un emballage impertinent souvent - mais pas toujours - signifie qu'il cache un vin médiocre.
Allégez-vous pour Thanskgiving:Demandez au propriétaire du magasin de vin un vin «croquant». «Peau de dinde, purée de pommes de terre, sauce - vous voulez que l'acidité nettoie le palais entre les bouchées de calories», dit McDowell. Le riesling, le pinot grigio ou un rouge léger comme le gamay noir font tous l'affaire - et ne vous coûteront pas trop cher.
Faites-y face, le four et la cuisinière seront aussi surchargés que vous le sentirez. Facilitez-vous la tâche et simplifiez vos entrées avec ces idées sans cuisson de Cole et Kiera Stipovich, auteurs du nouveau Livre d'idées ultime pour l'apéritif .
1. Gorgonzola au miel et aux noix hachées:Arrosez un bloc de fromage gorgonzola avec du miel et garnissez de noix hachées pour le chi-chi. Servir avec des craquelins de pain plat sur le côté.
2. Tranches de poire enveloppées de prosciutto:Rien de plus simple: coupez les poires en tranches, puis enveloppez chacune d'elles dans un morceau de prosciutto.
3. Petits toasts de seigle à la crème fraîcheet graines de grenade:Étalez de la crème fraîche sur certains de ces petits toasts de seigle achetés en magasin. Saupoudrer de graines de grenade et, pour plus de piquant, de zeste de citron.