La recette de spaghetti devenue célèbre dans l'industrie alimentaire

Brent Herrig Spaghetti Scarpetta avec sauce tomate

Sel casher

Sauce tomate Scarpetta *

1 lb de spaghettis frais ou séchés

1/2 tasse de Parmigiano-Reggiano fraîchement râpé

2 cuillères à soupe de beurre non salé, coupé en morceaux

16 feuilles de basilic frais entières, coupées en chiffonnade

Huile d'olive extra vierge, pour arroser

Porter à ébullition une grande casserole d'eau bien salée.

Entre-temps, chauffer la sauce tomate dans une grande sauteuse à feu moyen pour concentrer davantage les saveurs de la sauce.

Cuire les spaghettis jusqu'à ce qu'ils soient à peine tendres. Réservez une partie de l'eau de cuisson des pâtes et égouttez doucement les spaghettis. Ajouter les spaghettis et un peu d'eau de cuisson des pâtes dans la casserole avec la sauce; l'amidon et le sel dans cette eau aideront la sauce à adhérer aux pâtes. Secouez bien la poêle, augmentez le feu à moyen-vif et laissez les pâtes finir de cuire en sauce. La sauce doit enrober les pâtes et avoir un aspect cohérent, et lorsque vous secouez la casserole, la sauce et les pâtes doivent bouger ensemble.

Retirez la casserole du feu et ajoutez le Parmigiano-Reggiano, le beurre et le basilic. À l'aide de deux cuillères en bois (les pinces peuvent déchirer les pâtes fraîches), mélangez bien le tout.

Répartir les pâtes dans des bols de service. Terminer avec un filet d'huile d'olive et servir.

Donne 3 tasses.

* Sauce tomate Scarpetta

1/2 tasse plus 3 c. À soupe d'huile d'olive extra vierge

12 tomates italiennes, pelées et épépinées, plus tout jus de pelage et de semis, filtrées et réservées **

1 1/2 cuillère à café de sel casher

10 gousses d'ail

3 brins de basilic frais (environ 24 feuilles plus tiges)

1-1 1/2 c. À thé de flocons de piment rouge écrasés

** Si vos tomates ne sont pas mûres, brillantes et juteuses, réduisez le nombre de tomates fraîches à 8 et ajoutez 4 tomates San Marzano entières en conserve.

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Dans une grande casserole, chauffer 3 c. À soupe d'huile d'olive à feu moyen-vif. Ajouter les tomates; soyez prudent, car l'huile peut gicler. Ajouter le sel et cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les tomates ramollissent, 2 à 3 minutes. Baisser le feu à moyen et, à l'aide d'un pilon à pommes de terre, écraser les tomates en travaillant vraiment le pilon pour les casser. Si la consistance est épaisse, ajoutez le jus de tomate réservé dans la poêle. Cuire 20 minutes en écrasant et en remuant de temps en temps.

Pendant ce temps, dans une petite casserole, chauffer le reste de l'huile d'olive à feu moyen. Ajouter l'ail, le basilic et les flocons de piment rouge et cuire, en remuant de temps en temps pour flétrir le basilic, jusqu'à ce que l'ail soit doré, environ 5 minutes. Retirer l'huile du feu et laisser infuser les ingrédients pendant 5 minutes.

Passer environ la moitié de l'huile dans les tomates cuites. (Filtrer et réserver le reste; c'est une excellente huile pour le pain.) Remuer pour combiner. Retirer la sauce du feu. Goûtez et ajoutez du sel, si nécessaire. La sauce peut avoir un goût épicé en soi, mais elle s'équilibre lorsqu'elle est utilisée avec d'autres ingrédients, en particulier les pâtes, le beurre et le fromage dans les spaghettis Scarpetta.

La sauce se conservera, couverte et réfrigérée, 2 jours. Réchauffez doucement avant de servir.

Donne 4 portions.