9 ingrédients magiques Les chefs professionnels ne jurent que par
Getty Neuf maîtres dans la cuisine partagent leurs armes secrètes culinaires - et non, nous ne parlons pas de truffes blanches fraîches - qui vous aideront à faire passer vos plats de bons à incroyablement transcendants.
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Café`` Je suis toujours à la recherche de cette seule chose qui va débloquer la saveur. Et quand il s'agit de quelque chose de chocolat, ce truc est du café. Je ne peux pas penser à un moment où j'ai fait un dessert au chocolat auquel je ne l'ai pas ajouté. Le café donne au chocolat un éclat et fait vraiment ressortir sa richesse, mais vous le goûterez à peine. Je ferai un gâteau au chocolat et jetterai littéralement une tasse de café infusé dans la pâte. J'ai utilisé un expresso infusé, des granules de café instantané ou même une liqueur de café. J'adore faire un glaçage à la crème au beurre au chocolat avec du Kahlua jeté - c'est divin. -Jardin Ina, chef et auteur de Cuisiner avec Jeffrey
Tomates en conserve San Marzano«Chez moi, je garde des tours de boîtes de conserve San Marzano (entières, coupées en dés et écrasées) dans mon garde-manger. La cohérence est l'objectif de la cuisine, et ces tomates italiennes de haute qualité sont toujours parfaitement mûres et délicieuses. Bien sûr, ils ne peuvent pas être battus dans des tas de pâtes, de sauces et de lasagnes, mais ce que j'aime chez eux, c'est qu'ils apportent une acidité et une douceur inattendues aux ragoûts, aux rôtis lents ou aux joes bâclés. Allez-y et versez la boîte entière directement dans le plat.-Michael Symon, chef / partenaire de Angéline au Borgata Hotel Casino & Spa à Atlantic Ville, NJ
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Lait en poudre sans gras«L'ajout de cette poudre est mon geste de pâtisserie signature. (Vous pouvez le trouver dans l'allée des mélanges pour boissons ou des aliments pour bébés de l'épicerie.) Utilisez 2 cuillères à soupe dans votre prochain lot de biscuits, cupcakes ou brownies au sucre ou aux pépites de chocolat, et les gens en redemanderont. La poudre n'a pas le goût du lait, mais elle amplifie toutes les saveurs avec lesquelles vous travaillez et lui donne une texture incroyable. Essayez-le mélangé avec des cornflakes, du sucre, du beurre fondu et une pincée de sel et cuit au four pour obtenir le croquant de cornflake caramélisé le plus étonnant - ma collation et garniture de crème glacée préférées. C'est tueur!—Christina Tosi, chef, fondateur et propriétaire duBarre de laitchaîne de boulangeries
Pâte de miso«J'adore le funk salé que cette pâte de soja fermentée ajoute à la nourriture. Cela crée une riche saveur umami qui est incroyable. Je n'ai pas de marque préférée, mais je prends généralement tout ce que je peux trouver au supermarché. (Si vous allez dans un magasin asiatique, vous trouverez peut-être de meilleures marques qui ont été importées.) J'aime utiliser du miso pour mariner le poulet, mais vous pouvez tout aussi facilement en garnir du poulet, du saumon, des côtelettes, des steaks ou des légumes. Tout ce que vous avez à faire est de battre quelques cuillères à soupe de pâte de miso dans un demi-paquet de beurre ramolli, puis de l'ajouter à votre plat. -Marcus Samuelsson, chef et propriétaire deCoq rouge Harlema New York
Piment d'Alep«Chaque fois que je me demande:« Qu'est-ce qui manque à ce plat? Je trouve qu'une pincée de flocons de piment d'Alep est généralement la réponse. Ne vous embêtez pas avec les flocons de piment déshydratés ordinaires - ils ne se comparent pas à la variété turque. (Vous pouvez commander une bouteille sur penzeys.com pour moins de 7 $.) Et bien que la poudre de chili soit juste chaude, ces flocons ont une douceur et un fruité incroyablement délicieux. J'aime finir de simples poitrines de poulet sautées avec un filet d'huile d'olive et une pincée de sel de mer et ces flocons de piment. Idem filets de saumon rôti. Le piment d'Alep a le pouvoir de préparer les aliments de tous les jours les plus élémentaires - je parle de pizza et de pain grillé à l'avocat - dignes d'une entreprise.—Melissa Clark, journaliste culinaire pour Le New York Times et auteur de Dîner
Miel de trèfle`` Des bocaux de trucs peuvent être trouvés partout où je cuisine & hellip; dans mes restaurants, dans la cuisine d'essai de mon bureau, dans mon appartement. Je préfère le miel de trèfle pour sa douceur et sa polyvalence. De plus, il est facile à trouver n'importe où. Parce que ma nourriture a tendance à avoir de grandes saveurs - oignons, ail, piments, épices - je vais en mettre une cuillerée ici et là pour équilibrer l'audace. Par exemple, je vais en mélanger un peu avec de la poudre de chili, du sel et du poivre à utiliser comme frottement sucré et épicé pour le poulet ou le porc. La viscosité du miel ajoute également du corps aux sauces et aux vinaigrettes et donne un glaçage impressionnant sur les choux de Bruxelles longs avec un peu de moutarde de Dijon.—Bobby Flay, chef et auteur du livre à venir Coupe Bobby Flay
Anchois`` Ceux que j'aime viennent d'Espagne - ils sont bons et salés, et ils se dissolvent facilement dans les plats, donc un peu fait une grande différence. En ajouter quelques-uns à une sauce pour pâtes est l'un des moyens les plus simples de les utiliser. Faire revenir l'ail dans l'huile d'olive et y écraser plusieurs anchois; puis mélanger les pâtes cuites dans ce mélange avec des herbes fraîches, et c'est tout. Je fais aussi une trempette pour les crudités à partir d'une purée d'ail, d'anchois et d'huile d'olive réchauffée - vraiment merveilleuse et pleine de saveur. Et garni d'anchois, même votre pain et votre beurre de base sont transformés en un simple déjeuner gastronomique.—Jacques Pepin, chef et auteur du nouveau livre Les leçons d'un grand-père
Zeste de citron'Il n'y a que tellement de citronjusvous pouvez ajouter à une recette, mais le zeste râpé vous donne cette saveur d'agrumes sans tout l'acide écrasant. C'est pourquoi j'y compte si souvent pour apporter de la luminosité aux ragoûts et sauces lourds ou pour offrir un ensoleillement de soutien aux plats à la crème, aux légumes et aux soupes froides. Et si vous voulez essayer quelque chose de vraiment délicieux, râpez un peu sur vos œufs brouillés - c'est léger et tellement frais.—Sara Moulton, chef, animateur de télévision publique Repas de la semaine de Sara et auteur de La cuisine maison de Sara Moulton 101
Fromage Grana Padano`` En plus de couper un morceau et de le manger avec du prosciutto, j'adore utiliser Grana Padano comme multiplicateur de saveur dans les frittatas, les pâtes, la farce et même la panure de pépites de poulet cuites au four. Ce fromage est similaire au parmesan, mais plus laiteux, légèrement plus sucré et moins cher. (Ne le faites pas râper; achetez un morceau énorme, et il se conservera bien dans le réfrigérateur enveloppé dans une serviette en papier à l'intérieur d'un sac en plastique à fermeture à glissière.) Vous voudrez conserver la couenne pour la jeter dans une soupe de légumes ou de poulet trop. Cela lui donnera une dimension magnifique et riche qui est fantastique.-Lidia Bastianich, chef, animateur de télévision publique Cuisine de Lidia et auteur du n ce livre Lidia célèbre comme un italien